最終更新日:2024年10月23日
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食品衛生法が改正され、原則としてすべての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」への取り組みが義務付けられました。
HACCPとは「Hazard Analysis and Critical Control Point(危害要因分析及び重要管理点)」の略称で、食品の衛生管理手法の一つです。
HACCPでの衛生管理は、次の方法で製品の安全を確保します。
この手法は、国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関である食品規格(コーデックス)委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められているものです。
「HACCPに沿った衛生管理」には「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」と「HACCPに基づく衛生管理」があります。規模や業種等により、いずれかの衛生管理を行うことが食品等事業者の義務となります。
各業界団体が作成する「手引書」に基づいて、簡略化されたアプローチにより衛生管理を行います。
「手引書」は厚生労働省のホームページに掲載されています。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(厚生労働省)
手引書を参考に、衛生管理計画を作成し、文書化します。やるべきことが整理され、明確になります。
作成した衛生管理計画に従って、衛生管理を確実に行っていきます。
営業の終了後などに結果を記録します。また、定期的(1か月など)に記録を振り返り、同じような問題が発生している場合は、対応の検討や衛生管理計画の見直しを行いましょう。お店の衛生管理の向上につながります。
一般社団法人 神戸市食品衛生協会
住所:神戸市中央区磯上通8-1-8アジアビルディング503号室
電話番号:078-862-6470(代表番号)
FAX:078-862-6490
月~金曜日 9時~17時(12時~13時除く)
「食品衛生管理ノート」を使ったHACCPの導入方法について(神戸市食品衛生協会)
コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画書を作成し、管理を行います。
HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A(厚生労働省)